Vannak azok a pillanatok, amikor a legkeményebb férfiak is elérzékenyülnek, ez pedig a kedves mama főztjének említése.
Anyám csirkepörköltjének nem volt párja a világon. Álljon emlékül ez a poszt mind e nagyszerű asszonynak, mind az ő főztjének.
Amit amúgy tiszta szívéből gyűlölt. Mármint a főzést.
A hétvégi főzéseket addig húzta, amíg a család már egy nagy, éhes kutyafalkaként állta körül a konyhát, ételt követelve. Ekkor hozzáfogott és mindössze órák alatt csodálatos alkotások – egyszerűek, finomak és laktatóak – születtek a kezei alatt.
Mind közül a csirkepörkölt – nokedlival és uborkasalátával – volt a kedvencem. Már a szavak kiejtése kiváltja a nyálelválasztást. A csirkepörkölt nokedlival nem egy közönséges étel, ez nemzeti kincs. Olyasmi, mint a töltött káposzta, amit karácsony harmadnapján, kiskanállal kell enni hajnali háromkor, persze félig fagyottan, az erkélyről behozva, lábasból. A töltött káposztára is van mindenkinek egy saját receptje, a csirkepörköltre is kell legyen.
Mostanra az összes gasztromókus az alapanyagok fontosságát hangsúlyozza, ezt persze mi sem hagyhatjuk figyelmen kívül. Csirkepörköltet mellfiléből készíteni barbár cselekedett. Kell bele a csontos hús, mert anélkül nincs igazi íze. Ja, igen. És nem szabad olajjal csinálni. Zsírral kell, disznózsírral, amit gusztustalan, műanyag dobozban adnak a ratyi közértekben, ahol még a barna-szürke köveket mossák fel koszos vízzel a kötényes közértes nénik.
Szóval, olajjal és csontok nélkül neki sem szabad állni.
Vasárnap reggel, a boltból feljőve, fogni kell egy nagyobb és egy kisebb fej hagymát és gondosan apróra kell kockázni. Lapos, széles lábasba oda kell csapni egy adag zsírt, amiben üvegesre kell fonnyasztani a hagymát. Nem szabad odaégetni, mert akkor keserű lesz az íze. Eztán jön a trükk. A legtöbben ugyanis fogják a húst és ráteszik az egészet, meghintik pirospaprikával és sóval, oszt’ jónapot. Aki ilyet tesz, máris elrontotta. Nincs az a másnaposság, amiért ez megbocsátható lenne.
A trükk
Az igazi csirkepörkölt-alap trükkje ugyanis az, hogy lehúzod szépen a lábost a tűzről (nagyon fontos!), beleszórsz három kanálnyi pirospaprikát, kevés borsot és majorannát. Eztán jön némi piros arany és kecsap.
Ha szezonja van, sokat segít a pörköltalapon a paprika és a paradicsom, amit kb akkor kell belerakni, mikor a hagyma elkezd üvegesedni. Aztán lehúzni a tűzről és bele a fűszereket.
Ha a fűszereket beletettük, összeállt a pörkölt esszenciája, ami azokat a csodálatos ízeket csalogatja elő, amelyek nem is ismertek sehol e világon. Ekkor kell beletenni a csirkehúst, tetszőlegesen nagy darabokban, de azért érdemes a combok felső- és alsó részét elválasztani egymástól és a melleket is több részben belerakni. Csontos melleket. (Felejtsd el a filét, pláne ne csontoztasd ki a hentessel. Állj neki magad otthon és keresd meg, hogyan filézed ki egy nagy késsel. Elsőre kemény meló lesz, de nagyon büszke leszel magadra, ha végre sikerül lehántani a húst a csontokról. Némi anatómiára is szert tehetsz ezáltal. De mindegy, nem ez a lényeg.)
Ha benne van a fűszer a hagymán és a csirke a fűszeren, keverd szépen össze egy fakanállal, amit még nem törtél szét a gyerek seggén és tedd vissza a tűzre. Ne tegyél hozzá semmit. Ne öntsd fel vízzel. Közepes lángon kavargasd, nehogy odaégjen.
Ha mindent jól csináltál, a pörkölted elkezd pörkölődni. A külseje sülöget, a belsejéből elkezd távozni az a rengeteg víz, amivel felpumpálták a jó csirkét. A hús idővel kicsit össze fog esni, arra számíthatsz. Hacsak nem tanyasi csirkéd van, mert akkor kevés víz fog kijönni belőle.
Kb fél óra közepes tűzön való pörkölés és kevergetés után a csirkehús külseje kicsit megpirult, a belsejéből pont annyi víz távozott, hogy ellepje a húst. Ekkor tegyél rá fedőt és lassú tűzön főzd a levében fél órát-negyven percet.
A nokelli
Ezalatt pont elkészítheted a nokedlit, ami rémesen egyszerű: három-négy tojást beleütsz egy műanyag edénybe, beleteszel egy marék sót, annyi vizet, amennyi tojást beleöntöttél és izomból lisztet. Jó, ha van otthon robotgép, mert különben jól meg fogsz izzadni a kevergetésbe. Csomómentesre kell keverni, méghozzá sok liszttel. Nem írok mennyiséget, mert nem tudom, sose mértem le. Annyi liszt kell bele, hogy még éppen olyan állagúnak kell lennie, hogy lassan lefolyjon a nokedliszaggató lyukain át a lobogó vízbe. Nagyanyám egy fa vágódeszkán, késsel nyomta a nokedliszaggatást, jobbak is lettek a nokedlik, mint a szaggatóval. Sajnos ez a tudás vele együtt a sírba szállt, pedig ezerszer láttam, hogy csinálja. Kis hurkákat formált a tésztából és azokat boszorkányos ügyességgel belevagdosta a vízbe.
A megfőtt nokedlik feljönnek a víz tetejére, ezeket kihalászod egy szűrővel, hideg víz alá teszed, majd bele egy serpenyőbe, ahol kicsit – éppen hogy – megsütögeted zsírban. Mély serpenyőben, legyen sok. A nokedliből sosem elég.
Nyelni
Közben a pörkölted kezd megfőni, vedd le róla a fedőt. Ne felejtsd el kevergetni néha, nehogy odaégjen. Érdemes megkóstolni, hátha sótlan lett. Ha elsóztad, már késő. (A trükk ilyenkor állítólag az, ha beleteszel egy krumplit, mert az elveszi a túl sok sót. Nem tudom.) Fedő nélkül le kell róla főzni róla a maradék levet, hogy sűrű szaft keletkezzen, amely a világtörténelem legfinomabb ízeit tartalmazza.
A tálaláshoz halmozz rengeteg nokedlit egy nagy tálra, tegyél rá húsdarabokat és locsold le a szafttal, aminek lehetőleg eddigre pont elég sűrű konzisztenciája lett. Uborkasaláta, vagy kovászos uborka illik hozzá. Annak ellenére, hogy csirke, inkább vörös bort igyál rá.
Lehet nyelni, nagyokat.
