(A két Pista mezze közben degeszre fúl, de az élet Gozón csodaszép)

Az embernek az életszakaszokon túl korszakai vannak – amikor úgy rajong, tudják, mint egy bakfis a Beatlesért. Jómagam ebben épp ott tartok, hogy köröttem általában akad valami Váncsa. Napja válogatja, hogy miféle – hol egész kötetnyi Váncsám van, hol egy recept, zakózsebbe varrva, néha a mester által megjavasolt készétel a gyomorban.
Váncsa István Máltán énnekem a mezze volt. A jeles autor Lakoma című, immáron második konyhai kiskátéjában a mezze dicséretes tradíciója bőven kifejtésre kerül, a lényeg azonban ez: miképp kerüljük el a dőzshalált az előétel(ek)től a feketekávéig tartó két-három óra alatt úgy, hogy közben 10-12 fogással a gyomrunkon át a szívünkig rágták el maguk a szakácsok.

Ha Máltának irodalmi alakot keresünk alteregóul, kérhetjük például Örkény István segítségét – egyik egypercesében a drága, aranyos Hornyák urat végül a zártosztályra kergető hegesztőmunkás legfőbb tulajdonsága, hogy amihez a foga nem fűlik, azt megcselekedni egyszerűen képtelen. Ergo: boldog. Málta a már tárgyalt török, arab, európai hagyományokból is csupán azt tartotta meg, ami tetszetős volt, s a szívének kedves – ilyen például az órákon át tartó, laktató és családias étkezés intézménye is.
A máltai, ha férfi, átlag 76 évet él, a nők 82-ig meg sem állnak. Csak úgy mondom.

Az étel- és az életszeretet a szigeteken jó szomszédok – Máltán az eledelért rajongani illik. Egy átlag menüsort babrémmel indítanak, melynek neve bigilla, hozzá vékony, ropogósra sült kenyérféle dukál. (Az igazi máltai kenyér különben egész fejezetet érdemelne: kívül ropog, belül puha, s akkora lukak laknak benne, hogy abban egy hazai pék irigységtől veres feje simán elveszik.) A bigillához hasonló kencékből érkezik még vagy három, közben néma csend, dolgozni csak az örlőfog vágy, kivéve, ha a szakács kifárad hozzánk a lábasok mögül, és a hogylétünk után érdeklődik. Victor, a Ta’ Victor étterem tulajdonosa nem rest: magyaráz, irányít és utat mutat a menü cuppogós útvesztőjében, mi pedig azért nem lelkendezünk csupán, mert alig győzünk nyelni.

A „Ta” előtag különben birtokos jelzőként funkcionál, vagyis a figyelmet arra hívja fel, hogy ez az étterem a Victoré. A máltai nemzet egyéb mindeneken túl még büszke is, ha nem mondtam volna.

Victor étterme Marsaxlok főterén lelhető fel. Az apró halászfalu talán legjobb risztorantéja olyan tradicionális máltai kajákkal ajnározza a vendégeit, mint például a Fenek bil-gbeiniet u z-zalzett-Malti, ami a legkitűnőbb nyúlpecsenye mindközül, amit valaha ettem. Vagy ott van főételnek a Haruf-il Forn, ami a bárányt jelöli (de még hogy.) A magyar persze nem szokott hozzá, hogy a séf csak úgy szóba elegyedjen, ezért gyanús, hogy ez a bőszen gesztikuláló, kötényes manus valójában mit akar, mikor azon a csiripelő madárnyelvén az épp telepofával fogyasztott zalzett ta’malta, azaz a borsos, a mi debrecenink távoli kuzinjaként is beazonosítható kolbászka receptjét ismerteti.
A máltai kolbász receptje:
- darált sertéshúshoz
 - só
- és „kosbor”, ami „kerek, mint a bors”. Ezt Victor mondta, s az ebéd közben szépen adagolt, helyi, körülbelül 4 százalékos pilseni Cisk rávett, hogy inkább ne kérdezősködjek. (Ha valaki megtenné, Victor étterme könnyedén fellelhető a Facebookon.)

Az előételek között általában előkelő helyen szerepel a hobz biz zejt, azaz az olivás-tonhalas kenyér, illetve a paradicsom – kenyér – kapribogyó –kecskesajt kombó: maradjunk annyiban, hogy amit itthon paradicsom néven a multik polcain feszít, randa, galád, hazug csaló, a paradicsom nevet sutyiban vette fel, mert egy balul elsült adómutyi miatt családjával minálunk álnéven bujkál. A máltai paradicsomnak ellenben – lásd fentebb: Málta és a színek – íze van, lelke van, bukéja, az ember nem is sértené meg azzal, hogy beleharap, így inkább egészben falja fel.

A kecskesajt szintén külön kisregény, ősi hagyomány a szigeteken, így, vagy tán legfőképp Gozón is, ahol Rikardu éttermében (lásd: „Ta’”) a legfrissebb, aznap elkészült gbejnát is elfogyaszthatja a jóra éhes nagyérdemű. Rikardu farmján évtizedek óta fejik, fölözik, pihentetik, szárítják a szélben, majd adják el a szeplőtlen sajtot, melyet különböző ízesítéssel (durvára tört bors, szárított paradicsom, hagyma, mindezt olívaolajjal feltöltve) is a piacra dobnak. Rikardu éttermében ebből a sajtból készül a legfinomabb „máltai derelye”, azaz a ravioli is, melyet friss paradicsomszósszal öntenek nyakon, hogy mire nyolcadik fogásként elénk kerül, a legyőzöttek lemondó vicsorával faljuk be az egész tálat egy szuszra.

A mezze a Váncsa István-i has körül felvett spirális pályán sem almás olvasmány, átélni azonban akkora élmény, melyet egy életre megjegyez a Máltára látogató. Például a Maltses Bragioli, egy pohár Cisk, és a Torta tal-Lampuki közé ékelve, a napba fordított arccal tudtam meg, hogy van egy, a máltai nyelvvel közös szavunk, ami pedig a papucs.
Ennek ott, akkor, és pont annyira zsírosan kellett elhangoznia.

(A teljes cikk fellelhető az Ügyvédvilágban)